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清酒の香り・旨み一口メモ
日本酒の特長と種類
 私たちの日常生活や、人生の節目に密接に関わる日本酒については、あまりよく知られていません。
 ここでは、日本酒の特徴や種類などについてご紹介いたします。
清酒の香り・旨み一口メモ
熱燗・人肌・ぬる燗
  熱燗は45〜50度で、人肌は38〜40度、ぬる燗は約35度。熱燗は一般酒向き、純米・本醸造などはぬる燗又は冷やがいいと言われる。
淡麗・濃酵
  エキス分や酸度が少ない酒を淡麗。逆にそれらが多い酒を濃醇という。
まるみ
  円熟した、バランスの感覚のある味わい。
さえ
  透明感があり光のさすような色合い。反対がぼけ。
吟醸香
  果実の香りに似たフルーティな甘みのある芳香。
新酒ばな
  別名「こうじばな」とも言い、新酒特有の香りです。燗をして温度を上げるとあらわれ、火入れをして熟成すると消えてしまいます。
老ねた
  熟成した味、古酒に多い。
つわり香
  酒づくりの行程で生じるバター・ヨーグルトのような香り。
老香
  清酒が熟成したときの香り。
木香
  清酒の製造や貯蔵に使用する杉材から発する自然の香り。
木香様臭
  木香に似た香りで、アセトアルデヒドが清酒中に多い場合に生じ、青臭などとも呼ばれる。
日本酒の特長と種類
日本酒の製法
   「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変えながら、それを酵母の働きによってアルコール発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。
日本酒の寒造り
   四季醸造で季節を問わずお酒を造っている蔵がありますが、江戸中期頃までは、日本酒はほとんど一年中造られていました。しかし、次第に品質の優れたものが出来る冬の間の『寒造り』へと移行してきました。今では1月4日〜5日から2月の立春までの一ヶ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから『火入れ』と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。
日本酒の定義
 
1. 米、米こうじ、水を原料として発酵させてこしたもの(アルコール分が22度未満のもの)
2. 米、米こうじ、水及び、清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの(アルコール分が22度未満のもの)
特定名称酒
 
分類
特 長
吟醸酒 精米歩合60%以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
純米酒 白米、米麹及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。
本醸造酒 精米歩合70%以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。
日本酒の特徴
   日本酒は“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも珍しいお酒です。飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃〜55℃位までと、広範囲にわたっています。また、冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ、育つ酒で、日本独特の気候風土が生み出した酒です。豊かな自然の恵みと日本人の智恵の結晶が日本酒であるといえるでしょう。
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