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●朝廷から寺院へ
●奈良酒とくだり酒
●酒造りの神秘の地「奈良」
●酒栄講としるしの杉玉
●日本文化としての酒
朝廷から寺院へ
 酒は、古くから色々アレンジされ、楽しまれてきたようです。平安時代に編纂された「延喜式」には十四種類もの酒について記述があり、平城京跡からは清酒(スミサケ)、白酒(シロキ)、黒酒(クロキ)、薬酒などさまざまな種類の酒を記した木簡が出土しております。しかし、ここでいう清酒は、濁酒を絹で濾したり上澄みしたものでした。
 現在、飲まれているような清酒が造られるようになるには、政治の中心が貴族から武家へと移る中世まで待たなくてはなりません。それは、酒造りの中心が朝廷から寺院へと移る過渡期でもありました、大陸文化の終着点でもあり大寺院が集中する奈良では、荘園で作られた米で「僧坊酒」と呼ばれる酒が盛んに造られました。中でも奈良市郊外にある正暦寺で造られたものは画期的でありました。
奈良酒とくだり酒
 今ではひっそりと山里に溶け込むようにある正暦寺ですが、室町時代の最盛期には八十六もの塔頭(タッチュウ)「小寺院」を抱え大量の僧坊酒を造る大寺院でした。そこでは、仕込みを三回に分けて行う「三段仕込み」や麹と掛米の両方に白米を使う「諸白(モロハク)」造り、酒母の原型である「菩提もと(ボダイモト)」造り、さらに、フランスでパスツールがワインの火入れ方法を発見する四百年以上も以前に腐敗を防ぐための火入れ作業を行うなど近代醸造法の基本となる酒造技術が確立されていました。また、この頃には大工道具の発展により、それまで壷や甕による酒造りから大桶を使用した酒造りが可能となり、生産量、生産技術、品質ともに飛躍的に向上した時代でもありました。
 そんな酒造りの先進地だった奈良で「奈良漬け」も生まれました。特に「奈良酒」「諸白(モロハク)酒」は高級酒の代名詞となり、当時の葡日(ポルトガル)辞典に記載されている酒に関わる単語のほとんどが奈良酒に関わりのある語で占められていました。また、幕府が開かれた江戸でも「奈良酒」は珍重され「くだり酒」として奈良から江戸へと運ばれました。以上のように歴史的背景からみても奈良は日本清酒発祥の地であると言うことができます。
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